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HISTORIA DE LA COCINA PERUANA

La presencia de las diversas regiones en que está dividido el suelo peruano y sus distintos climas favorece el cultivo de todo tipo de tubérculos , verduras y frutas, durante todo el año.

En la costa la corriente de Humboldt de aguas frías, permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo). Todas estas características han sido explotadas adecuadamente por el arte de la cocina, a lo largo de la historia del Perú.

Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos, cuatro mil variedades de papa, camote, yuca o mandioca, oca, maca. Gramíneas; quinua, kiwicha o amaranto, cañihua. Fruta: chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco,.leguminosas; frijoles, pallares,alverjas, lentejas, garbanzos, panamitos.
Frutos secos como el maní y una multitud de hierbas aromáticas.

La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en dos fuentes.
1-La particularidad de su geografía.
2-La mezclas de razas y de cultura.

La colonización española trajo semillas como la cebolla y el ajo, y costumbres esenciales para la nueva cocina que combinados con el ají serían la futura base de muchos platos peruanos. El hiper ácido limón peruano y la vid que originaría la producción del pisco llegan también en este período.

Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo:
Maíz (35 ecotipos)
Tomate, 15 especies
Papa, la raíz de todas las variedades es de origen peruano
Actualmente se cultivan cuatro mil variedades de ella.
Camote, 2.016 variedades y se produce en el Perú el 65 por ciento del total mundial.
Frutos, 650 especies originarias del territorio nacional.
Plátano o banano, gran número de especies.
Lúcuma es quizá la fruta más extraordinaria del Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos base de numerosos dulces y helados.
Pescado, dos mil especies de pescados, marinos y de ríos (primer lugar en el mundo).
Cada región costeña, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas. . La cocina "criolla" limeña es la principal de esta ciudad cosmopolita.

La cocina "criolla" limeña es la principal de esta ciudad cosmopolita. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de Lima.

En la región de la Sierra, la alimentación principal continúa siendo el maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. La carne consumida es aquella de la llama, del cuy y otros animales.
La "Pachamanca" es una suerte de comida regional y campestre, aunque se consume en todo el país. Su cocido se realiza bajo tierra.
Se ha introducido la carne de avestruz procedente de los criaderos de la Región Arequipa.

La cocina de la Selva es elaborada en base a los productos originales de la zona. Destaca el paiche, siendo el pez más grande de agua dulce, puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo. La carne de tortuga y de otros múltiples animales selváticos son igualmente consumidos.
Los platos típicos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho.En frutas destaca el saúco y el camu camu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi. No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango, la piña y muchos otros.



Con esta introducción, mis queridos amigos,
empezaremos a degustar los Sabores del Perú,
a través de su cocina.
¡Buen apetito!

Mujer de Espuma

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Recetita fácil de preparar

Ají de gallina.

Ingredientes:

½ taza de aceite
¼ de kilo de cebolla
½ cucharadita de ajos
6 ajíes verdes licuados
4 tajadas de pan de molde sin corteza
1 tarro de leche evaporada
10 cucharadas de queso parmesano
¼ de kilo de nueces
Sal , pimienta
Papas sancochadas
Aceitunas
Huevo duro
1 gallina o pollo de 2 kilos aproximadamente.

Preparación:

Sancochar la gallina o pollo en agua con sal, ya cocida, escurrir,
Enfriar y deshilachar.
Calentar en una cacerola el aceite, freír la cebolla, ajos, ají, incorporar
El pan previamente remojado en un poco el caldo de gallina y licuado.
Cocer por 10 minutos, añadir las nueces molidas, el queso rallado y la gallina deshilachada.
Para servir, agregar la leche evaporada.
Adornar la fuente con papas, huevos y aceitunas

Y…¡Buen provecho!



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ARROZ CON POLLO

Ingredientes:

Para 8 personas
1 pollo en trozos
3 tazas de arroz
320 gramos de arvejitas cocidas
3 tazas de agua
2 ajies verdes
1 cebolla
1 cucharadita de ajo
ají molido
comino
aceite
sal y pimienta


Preparación


Calentar aceite y freir las presas de pollo. En la misma grasa, freir la cebolla picada, los ajos, el aji y el culantro. Agregar la sal, la pimienta y el comino al gusto. Cuando esté cocido, añadir las presas y los ajies verdes en tiritas. Añadir el agua y cuando ésta hierva, agregar el arroz crudo. Tapar la olla y cocer 20 minutos. Adornar con las arverjitas cocidas previamente.



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CEVICHE
(Receta sencilla de preparar)

Ingredientes

1 kilo de pescado blanco ( lenguado, corvina, toyo)
1 cebolla grande cortada a la pluma
1 diente de ajo molido (opcional)
3/4 de taza de jugo de limón
1 ají fresco picado
ají molido al gusto
culantro picado
sal, pimienta
lechuga
camote
choclo


Preparación


Lavar bien el pescado, cortar en cuadraditos medianos, sazonar con sal y una pizca de pimenta.
Extender el pescado en una fuente de preferencia de fierro aporcelanado, cubrir con el jugo de limón, dejándolo reposar de 10 a 15 minutos.
Añadir el ají molido, el ajo, la cebolla bien lavada y escurrida, el ají fresco picado y dejar reposar unos minutos.
Espolvorear el culantro picado finamente.
Adornar la fuente con la lechuga, choclos, cortados o desgranados y el camote cortado en trozos.
Esta es la receta más sencilla, a la que se puede agregar cualquier tipo de mariscos.



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Papa a la Huancaína

Ingredientes:

1 kilo de papas cocidas
1/4 de kilo de queso fresco o requesón
3/4 de taza de leche evaporada
4 huevos duros
6 ajíes verdes
jugo de 1 limón
perejil picado
aceite, sal y pimienta al gusto.


Preparación:


Quitar las pepas a los ajíes y darles un ligero hervor con una cucharadita de azúcar.
Licuar el queso, con la leche evaporada, ajíes, sal, pimienta, aceite, limón hasta obtener una salsa de mediana consistencia.
Acomodar en una fuente las papas peladas y cortadas en rodajas, cubriéndolas con la salsa, colocando encima el perejil, un poquito de ají finamente picado, los huevos duros y las aceitunas.
Adornar con hojas de lechuga.

Receta muy sencilla de preparar, prueben hacerla, les gustará.



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Adobo de chancho a la Arequipeña

Ingredientes:
Tres kilos de carne de chancho. Tasajo de Lomo con hueso incluido. La pierna o el brazuelo.
Un kilo de cebolla partida en cuatro.
Dos cucharadas de ají colorado
5 pimientas de olor.
Pimienta crespa molida.
Media taza de vinagre
Chicha de jora suficiente para cubrir la carne.
Dos cucharadas de ajo molido.
Comino.
Pimentón.
Dos rocotos, por lo menos


Preparación:

El día anterior a su cocimiento se cortan las presas en trozos grandes y untan con ají colorado molido pimienta negra, pimentón y comino. No se le pone sal. Se acomoda en una olla de barro. Se agregan las cebollas y se cubre todo con la chicha y el vinagre.
Luego de haber macerado toda la noche se agrega agua caliente se sazona con sal y se pone al fuego hasta que alcanza el punto de hervor. Entonces se continúa a fuego lento con los rocotos.
Se espesa con pan molido, una cebollas licuada con orégano, o un camote amarillo previamente sancochado.



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Ají de camarones

1 kilo de camarones medianos. Se los pela. Se separa el coral.
En una olla se pone a sancochar durante 15 minutos las cabezas del camarón con
300 gramos de pechuga de pollo.
Se cuela el caldo.
Se ponen a remojar
6 panes con miga en
1 litro de leche
Se hace una masa.
Se hace un aderezo friendo
8 dientes de ajo
2 cebollas picadas a lo largo
2 ajíes mirasol
1 pizca de comino
1 pizca de palillo
Cuando la cebolla está transparente se le agrega el pan remojado y algo del caldo.
Se ajusta la densidad agregando un poco más de leche.
Cuando se ha conseguido una consistencia gruesa se añaden las colas del camarón y
250 gramos de queso fresco picado
Se ajusta la sazón.
En ese momento se agrega el coral del camarón y
50 gramos de maní tostado molido.
Se presenta con lechuga, tomate y rodajas de limón.



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HUMITAS SALADAS

Ingredientes

Para 10 personas
8 choclos rallados
2 cebollas finamente picadas
1 tomate pelado y despepitado
1 taza de manteca
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de ají molido
1 cucharadita de canela en polvo
1 cucharadita de ajo molido
pancas de choclo bien lavadas
sal y pimienta

Relleno
250 gramos de carne de cerdo
10 aceitunas negras
2 huevos duros
1 cucharada de maní pelado y sancochado

Preparación

Inicialmente, debemos sancochar la carne en agua, con sal y pimienta. Posteriormente, freímos en la manteca, la cebolla, el tomate, los ajos, el ají, la sal y la pimienta. Cuando los ingredientes esten dorados, separarmos la preparación en dos partes. Luego de mezclar la mitad del aderezo con el choclo rallado, cocinamos este preparado a fuego lento (agregar el azúcar, la canela y el agua donde se hirvió la carne). Mover constantemente hasta obtener una cierta espesura. En este momento retirar y dejar enfriar. Por otro lado, preparamos el relleno utilizando el resto del aderezo. Añadir a esta nueva preparación el chancho cortado en pequeños trozos, las aceitunas sin pepas y cortadas en rajas, el maní y, los huevos duros en trozos. Luego, dorar el relleno. Por último, para preparar las humitas utilizamos una o dos pancas de choclo. Colocar sobre la panca una cucharada de choclo, luego una de relleno y finalmente otra de choclo. En este momento armamos la humita: tapar lo preparardo con otra panca y amarrar con una pita o hilo para evitar que se desarme.
Una vez que elaboremos las humitas, las hervimos en un gran recipiente (que tiene en su interior unas pancas de base) con agua y sal, por dos horas. Finalmente, retiramos del agua y servimos. Si deseamos calentar las humitas debemos hacerlo en baño María o en un horno microondas.



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ANTICUCHOS DE CORAZON

Para 8 porciones

1 kilo de corazón de vaca
2 ajos molidos
2 tazas de vinagre tinto
1/4 taza de ají molido
1 cucharada de ají mirasol seco
1 cucharada de pimentón
1 cucharadita de achiote
sal, pimienta y comino

Preparación

Se troza el corazón con un cuchillo bien filudo, procurando que cada pedazo de carne no quede demasíado grueso y no se vea muy grande (se recomienda cortarle toda la grasa antes de trozar). En una vasija se prepara un aderezo con ajo machucado, pimienta y comino al gusto.

Luego, agregamos los trozos de corazón y revolvemos (no utilizar todavía la sal, para evitar que los trozos se marchiten). Dejamos reposar durante una hora y luego agregamos achiote entero, pimentón, ají panca molido, las copas de vinagre, las cucharadas de aceite y luego de esto hacemos que la preparación repose por un tiempo mínimo de dos horas.

En este momento se agrega la sal y procedemos a ensartar los trozos por palito, poniéndolos en la misma vasija del aderezo. Aparte, en una vasija chica colocamos parte del aderezo con aceite. Luego, hacemos una brocha de panca de choclo deshilachada (la mojamos en la infusión preparada) y golpeamos con ella los anticuchos cada vez que se voltean durante su fritura. El fuego debe ser fuerte para que los anticuchos adquieran el sabor a carbón. Se sirven con papa, choclo sancochado y ají huacatay.

Y…¡Buen provecho!



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SUSPIRO A LA LIMEÑA

Para 5 personas
1 lata grande de leche evaporada
1 lata grande de leche condensada
5 yemas
3 claras
1 taza de azúcar
1 copita de oporto
esencia de vainilla
canela molida

Preparación

Luego de vertir las latas de leche en una olla y colocarlas a fuego lento (hasta formar un manjarblanco espeso), agregamos la esencia de almendras. Retiramos del fuego y, añadimos las yemas y esencia de vainilla al gusto. Posteriormente, vacíamos en una dulcera (dejar enfriar). Además, formar un almíbar con el azúcar y el oporto (llevar a fuego lento hasta que tome punto). Batir las claras a punto de nieve y agregar el almíbar (batir hasta que enfríe). Por último, decorar el manjarblanco con este merengue y espolvorear con canela molida.



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ESCABECHE DE PESCADO

Para 6 personas
6 filetes de pescado blanco
8 aceitunas negras
4 huevos duros
2 cebollas
2 ajíes frescos en tiritas
2 choclos
1/2 taza de vinagre
3 cucharadas de harina
1 cucharadita de ají molido
1 cucharadita de ajo molido
6 hojas de lechuga
aceite
sal y pimienta

Preparación

Sazonar los filetes de pescado con un poco de sal y pimienta. Luego, enharinarlos, freírlos en aceite caliente y colocar los trozos en una fuente. Adornar con hojas de lechuga. Por otro lado, prepararmos la salsa que acompañará al pescado: doramos en aceite el ají, el ajo, la cebolla cortada en rajas gruesas, la sal y la pimienta. Cuando la cebolla esté cocida, agregamos el vinagre, tapamos la cacerola y retiramos la preparación del fuego.
Por último, cubrimos el pescado con la salsa. Se decora el plato con los choclos sancochados partidos en trozos, los huevos duros y las aceitunas.



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OCOPA A LA LIMEÑA

Ingredientes

Para 10 porciones
1 kilo de papa blanca
500 gramos de cebolla
100 gramos de galleta de vainilla
50 gramos de queso fresco
50 gramos de maní
5 ajíes verdes despepitados
6 dientes de ajo
leche al gusto

Preparación

Sancochar la papa blanca. Mientras tanto, en una sartén (con poco aceite)
tostar los ajos, la cebolla picada a cuadritos y los ajíes (sin pepas). Llevarlo a la licuadora, añadir las galletas finamente molidas, el queso desmenuzado, el maní y la leche al gusto, lo justo para lograr que la crema quede con cuerpo o ligeramente espesa. Echar la crema sobre las papas sancochadas, peladas y cortadas por la mitad.



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Pachamanca

Ingredientes

-1/2 cabrito
-1 pierna de cordero
-10 costillas de cerdo
-2 pollos
-3 cuyes
-10 humitas
-10 papas
-5 camotes
-5 plátanos
-10 ocas
-5 choclos
-250 gramos de ají panca molido
-300 gramos de ají pimentón
-100 gramos de pimienta
-400 gramos de queso paria
-200 gramos de maní entero con cáscara
-marmaquilla o paico
-hojas de plátano
-sal al gusto

Preparación


Hacemos un hoyo regular en la tierra, generalmente de setenta centímetros de diámetro y cuarenta centímetros de profundidad, para una pachamanca de diez a quince personas.
Colocamos unas cuantas piedras limpias en el fondo como una primera capa. Luego, calentamos las piedras en una fogata a alta temperatura durante por lo menos una hora. Debe abastecerse de una buena cantidad de madera para lograr mantener el fuego al máximo. Es común que algunas piedras revienten debido al calor.

Luego del prolongado calentamiento de las piedras. Las piedras y los alimentos son colocados por capas en el hoyo. Agregamos una primera capa de piedras calientes y luego echamos los camotes, las papas y las ocas. Colocamos unas cuantas piedras calientes encima, y como segunda capa agregamos las carnes -cabrito, cordero, cerdo, cuy y pollo- previamente aderezadas con ají panca molido, paico, sal y pimienta. Encima de las carnes echamos ají picado. Colocamos una nueva capa de piedras calientes y cubrimos estas con unas pocas pancas de choclo y hojas de plátano.

La última capa de alimentos esta compuesta por las humitas cocidas, las habas sancochadas, los choclos y, coronando la cumbre, el queso paria cortado en gruesas tajadas. Cubrimos todo el montículo formado con las hojas de plátano y colocamos sobre ellas una tela de algodón lo más tupida posible.
Rapidamente, sellamos la pachamanca echando sobre ella la tierra extraída del hoyo. Finalmente, abrigamos la pachamanca con un poncho de lana o manta gruesa.
Ha esperar se ha dicho!

Luego de unas dos o tres horas, procedemos a destapar la pachamanca. No debe abrirse antes. Volver a calentar las piedras sin estropear la comida sería imposible.

Debemos tener mucho cuidado al momento de abrir y extraer los alimentos, para evitar que estos se ensucien con tierra y ceniza.

Colocamos las carnes y los demás alimentos separados en fuentes y los colocamos en una gran mesa, junto con jarras de chicha de jora, vino y cerveza.



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TIRADITO DE PESCADO

Como el ceviche, pero cortado en lonjas finas, se prepara el pescado crudo con sal y otros condimentos.

Ingredientes:

½ Kg. de lenguado fileteado
8 limones
½ cdita de culantro
½ cdita de jengibre (Kion)

2 ramas de apio
1 ají limo
1 cda de azúcar
1 ají amarillo
sal y pimienta a gusto


Preparación

Cuando compre el lenguado, pida que se lo preparen fileteado en lonchas bien finas, aplanar con el filo de la cuchilla de cocina y acomodar en fuente para llevar a la mesa.

Poner en un bol el jugo de los limones exprimidos, con el apio picado pequeño, el culantro picado, 1 poquito de ají de lima picado fino y el jengibre; condimentar con sal y pimienta. Dejar reposar durante 20 minutos.

Rociar los filetes de lenguados con el jugo de limón más o menos 5 minutos antes de servir, verificar que el jugo de limón este en contacto con todos los trozos de pescado para su cocción.

Servir con el resto del ají limo y el ají amarillo picado fino y acompañar con camotes y choclos sancochados.

¡Delicioso y muy fácil de preparar!



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CARAPULCRA

Pertenece a uno de los platos más antiguos de la cocina peruana, es un guiso a base de carnes y papas secas.

Ingredientes:

500 Kg de carne de cerdo sin gordura
500 grs de papas seca
100 grs de maní (cacahuete) tostados y licuado
2 cebollas moradas finamente picadas
2 clavo de olor
½ vaso de vino dulce
3 cdas de ají panca

2 dientes de ajo picado
2 tazas de caldo de pollo
150 grs de manteca
¼ de tableta de chocolate bitter o amargo rallado
culantro picado, comino, sal y pimienta a gusto

Preparación

Colocar la papa seca en un sartén ligeramente engrasa y tostar moviendo continuamente y sin dejar que se dore demasiado. Retirar y cubrir completamente con el caldo de pollo caliente, dejar reposar durante 40 minutos. Verificar que siempre estén sumergidas en el liquido, en caso de no ser así, se puede agregar agua caliente.

Dorar en la manteca, la carne de cerdo cortada en tiras por todos sus lados; retirar y freír la cebolla, los ajos, el comino, salpimentar a gusto y añadir el ají colorado panca picado.

Incorporar la carne ya cocida, la papa junto con el agua de remojo y tapar la olla, dejar cocer durante 45 minutos o esta que la papa este blanda. Cada tanto hay que mover el fondo para evitar que se queme, si se reseca hay que agregar caldo o agua.

Agregar el vino dulce, el clavo de olor, el chocolate rallado disuelto en agua, el maní molido y el culantro picado, rectificar la sal y la pimienta, dejar cocer 10 minutos y servir con arroz blanco.



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LOMO SALTADO

Receta popular peruana que habla sobre la influencia de la cocina china, con su tradicional toque a sillao y el sabor propio del ají.


Ingredientes:


500 gr de carne de lomo de res
½ kg de cebolla morada cortada en cuartos
½ Kg de tomates de forma de riñon maduros y muy rojos cortado en cuartos
3 papas grandes amarillas, sino hay blancas
3 dientes de ajo picado
1 ají panca
2 ajíes amarillos, si no hay rojos, cortados en tiritas
5 cucharadas de sillao o salsa de soja
3 cucharadas de vinagre de vino
culantro fresco y picado
comino, sal y pimienta negra recién molida

Preparación

Saltear en fuego medio los ajos y el ají panca cortado en tiras, avivar el fuego y dorar la carne cortada en tiras gruesas, agregar comino y salpimentar. Retirar del fuego y reservar.

Rehogar la cebolla hasta que se ponga rubia, agregar una cucharada de vinagre y salpimentar. Dejar evaporar el vinagre, retirar y reservar.

Colocar el tomate en una sartén y sofreír durante 1 minuto, salpimentar y agregar 1 cucharada de vinagre, esperar que se evapore completamente y retirar.

Las papas se cortan en bastones gruesos y se fríen en aceite hasta dorar.

Colocar todo junto en una sartén la carne, el tomate y la cebolla; agregar el sillao, el ají y cocer un par de minutos; añadir la sapas, mezclar y aromatizar con cilantro picado. Servir acompañado de arroz blanco.



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