Poema=
EL POZOLE MEXICANO Y SUS VARIEDADES
¿Quién no ha deleitado su paladar con un mexicanísimo y suculento plato de pozole, blanco, rojo, o de otras muchas variedades, con orégano, chile piquín, (ají) rabanitos, cebollitas, lechuga y sus gotitas de limón?,
¡¡MHH SENCILLAMENTE DELICIOSO!!
Según relata Fray Bernardino de Sahagún en su Historia General de las cosas de la Nueva España, durante las celebraciones de Xipe (o Xipetotec, Dios Azteca del Maíz, la primavera y los sacrificios), en las que participaba el Emperador de los Aztecas, era toda una tradición ofrecerle al Rey Moctezuma, un plato de pozolli (que en lengua náhuatl significa “espuma”), al cual se le agregaba el muslo de algún prisionero sacrificado, a manera de tributo. Esto debió suceder entre los años de 1450 y 1480, si mal no recuerdo.
Actualmente éste platillo Mexicano (regalo de nuestros Dioses) debido a su delicioso sabor, variedad y diferentes maneras de acompañarlo, se ha convertido en una de las comidas más representativas en prácticamente todo el territorio mexicano, y de manera muy especial en los Estados de Sinaloa, Nayarit, Jalisco, Michoacán y Guerrero.
La preparación del “Pozole” no es nada sencilla, la cocción del maíz cacahuacintle, o cacahuazentli, en náhuatl, requiere de un elaborado proceso que tarda varias horas. Primero debe hervirse el maíz y agregarse 50 gramos de cal por cada kilogramo de grano.
Posteriormente es necesario dejarlo reposar toda la noche. Al día siguiente los granos se deben de enjuagar con agua fría y frotarse para quitarles la piel. Finalmente se descabeza el maíz grano por grano. El Maíz cacahuacintle, ingrediente principal del pozole, es más redondo, blanco y suave que otras variedades de maíz.
El vocablo proviene de CACAHUATL, que significa “cacao”, y CENTLI O CINTLI, que quiere decir “Maíz en mazorca”. En forma de harina este maíz se utiliza para hacer tamales, tortillas, pinole, bizcochos, alfajores y una bebida de cacao llamada “tezguino” o “tezpozol”, tipica en los Estados del sureste Mexicano.
EL POZOLE ES UN MAGNIFICO ANFITRION.
El gusto por el pozole se refleja en innumerables festejos familiares y fiestas populares mexicanas de las que forma parte por excelencia y derecho propio.
Su presencia es característica sobre todo los días 15 y 16 de septiembre, fechas en las que se conmemora la Independencia de nuestra nación, el cumpleaños de México.
Para disfrutar de este tradicional platillo, basta con asistir a los mercados, tianguis, plazas populares, verbenas y restaurantes típicos de pueblos y ciudades, donde se ofrece una amplia variedad de estilos, que van desde el típico pozole blanco, hasta el de color rojo. Este último es considerado por los sinaloenses como el indiscutible Rey de su cocina.
Por supuesto, parte de la tradición es servirlo en los tazones de barro conocidos popularmente como “platos pozoleros”. Y para que el deleite sea realmente completo, hay que condimentarlo con rabanitos, cebollita, lechuga o col, orégano, sal y limón al gusto; se le acompaña además con tostaditas y una suculenta agua de jamaica, horchata o tamarindo.
Además del maíz cacahuacintle, otro de los ingredientes principales de este manjar prehispánico es la carne de cerdo. De acuerdo con
chefs experimentados del Colegio Superior de Gastronomía Mexicana, las diferentes maneras de preparar pozole, hacen posible que la carne de cerdo se sustituya por la de otros animales, como el pollo o la carne de ternera, y hasta con sardina, constituyendo así una comida completa, gracias al alto contenido de proteínas y vitaminas que posee este platillo mexicano.
CARNE, CHILE, MOLE, AL MOLE CON EL POZOLE.
Las diversas formas en las que se puede disfrutar de un plato de pozole han permitido que cada Estado de la República Mexicana adopte un estilo propio para su elaboración. Sin embargo, aunque existan múltiples variantes, la base de este platillo continúa siendo el maíz cacahuacintle.
Por ejemplo en Sinaloa, Nayarit y Jalisco se prepara su típico caldo rojo a base de chiles de árbol, pasilla y ancho; a veces se le agregan pequeños trozos de carne de gallina y se sustituye la col, por lechuga.
Una de las recetas del Estado de Michoacán, incorpora al pozole una salsa preparada a base de chile ancho y mulato, mientras que en el estilo Sonora se sustituye el maíz cacahuacintle por trigo (razón por la cual se le denomina pozole de trigo) y se le adicionan otros ingredientes tales como verdolagas, elotes, calabacitas, camote en trozos, papas, col, zanahorias, chiles poblanos y carne de res.
El pozole de Guerrero y Colima, el caldo del pozole es color verde, se le agregan rajas de chile poblano, chiles serranos, tomates verdes, cilantro, elotes y pollo deshebrado. Una vez servido le añaden trozos de chicharrón seco, aguacate y sardinas enlatadas.
En otros Estados de la República como León Guanajuato, Nuevo León y Oaxaca, el pozole es tradicional por la salsa de chile cascabel asado con la que lo preparan, misma que marca la diferencia entre cualquiera de los otros modos de preparación.
PARA GUSTOS EXOTICOS.
Aquí en Sinaloa, hay lugares estratégicos (Mazatlán por ejemplo), en los que el pozole se prepara con marisco y pescado, en sustitución de la carne de puerco, de gallina o ternera, y particularmente en los lugares mas concurridos por el turismo, preparan el pozole con camarón y el maíz se cuece con caldo de pescado, y en restaurantes menos concurridos por turismo también se prepara este platillo, pero con elote, carne de puerco, ajo, cebolla y caldo, al que se le adicionan también el chile mulato.
El pozole batido es también originario de éste Estado, tienen como sello distintivo el hecho de que todos los ingredientes se cuecen al mismo tiempo, pero además de prepararse con carne de cerdo y de gallina, se le agrega lengua de res en rebanadas. En muy contados lugares se acostumbra también utilizar un frijol blanco tipico de la región, al cual una vez cocido se le añade una salsa preparada a base de chiles anchos o colorados, ajo, orégano, vinagre y sal.
EL MAIZ, INGREDIENTE PRINCIPAL.
La utilización de esta gramínea como alimento humano data de hace más de 7 mil años, cuando las antiguas civilizaciones americanas fundamentaron su economía en el cultivo de éste grano, de modo que se convirtió en un elemento alrededor del cual giraba la vida de las culturas prehispánicas.
A la fecha, el maíz es uno de los alimentos básicos en toda América.
Reflejo de lo anterior es que el escritor mexicano Salvador Novo llamó en alguna ocasión al maíz: “nuestra carne”, apreciado por paladares nacionales y extranjeros gracias a los originales guisos y amplia versatilidad culinaria que lo caracterizan.
Buena y digestiva noche para todos nuestros amigos de "EL PALACIO DE LA ABUELA"
 Doral
Derechos Reservados
|
